Un menú con historia social: Picando el fuego al son de la carboná y la pescá

Con Pero este puerto amarra como el hambre… Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX” y “La cocina de Sara: el homenaje de sus hijos a aquella mamita “que fue un pan de Dios” Portal Patrimonio inició la publicación de fragmentos de las investigaciones asociadas a las propuestas que obtuvieron premios y menciones en la segunda versión de El Menú de Chile: reconocimiento a las cocinas tradicionales.

Continuamos con la publicación del contexto y la narración que dio vida a la propuesta de la Oficina de Cultura, Patrimonio y Turismo de la comuna de Lota que participó con un menú patrimonial de la zona, con el objetivo de reconocer y poner en valor la gastronomía lotina que en la actualidad permanece como testimonio vivo en las mesas de los hogares de la comunidad.

El equipo de el menú “Picando el fuego al son de la carboná y la pescá”, que obtuvo una de las 4 menciones honrosas de la última edición de El Menú de Chile, estuvo formado por Tabita Aravena Maldonado, encargada de Patrimonio y Turismo de la Municipalidad de Lota; Vasili Carrillo Nova,coordinador de los programas de Cultura, Turismo y Patrimonio de la misma comuna; Patricia Chandía González Claudia Arancibia Rojas, profesionales de Servicio País y Camila Duguett Duguett,  alumna en práctica laboral de la carrera de Turismo y Hotelería, del Instituto Profesional DUOC UC, sede san Andrés Concepción.

Esta propuesta se compone de la carbonada típica de Lota como primer plato, un segundo plato con el charquicán de pescá seca, acompañamiento de pan amasadoensalada de ultemanzana asada como postre y harinado como el bebestible.

Presentación

Es en ese cotidiano, en cada recoveco de los pabellones, en la venta de pan amasado en las calles, en los puestos de vendedores de La Feria y en los hornos comunitarios que aún existen, que se huele un suave aroma a comida casera que acoge y cobija con las manos que la preparan y la calidez de la cocina a leña y carbón, mientras el humo va siguiendo el compás del viento y la débil llovizna que cae silenciosa sobre estas calles.

Para la comunidad latina existe la necesidad de ejercer el rescate patrimonial. Esta idea aflora constantemente en las personas que se apasionan con un sentido de pertenencia a lo propio y es por eso que hoy se movilizan para poner en valor, con responsabilidad y compromiso, una herencia que, sin duda para ellos, los ha dotado de una identidad que perdura hasta en sus gestos y de igual manera, en el espacio de lo cotidiano de la cocina.

Detrás de un plato de comida está presente toda una labor social, el modo de ser, prácticas colectivas y un imaginario cultural simbólico que se consigue visibilizar a través de esta investigación y que abarca desde la extracción de los alimentos hasta la presentación en la mesa.

Feria de Lota, considerada una de las más grandes del país. Imagen: Equipo ganador

En su postulación a El Menú de Chile, este equipó presentó los resultados de la investigación realizada con énfasis en el relato biográfico de mujeres lotinas ligadas a la labor de la gastronomía, tanto en lo doméstico como en lo laboral, con formato de guion teatral, es decir, ficción basada en hechos reales, a fin de acercar al lector, de mejor manera, a la emotividad de las historias que pudimos recopilar. La narración completa será publicada en la próxima edición impresa de El Menú de Chile.

A continuación reproducimos los antecedentes históricos y sociales con los cuales los integrantes del equipo justificaron la propuesta basada en la carbonada y la pescá seca.

Las huelgas, la carbonada y la pescá seca

El Siglo, 31 de abril de 1960.

En las primeras décadas de funcionaniento de las minas en Lota existía un monopolio comercial que evidenciaba el trato injusto de parte de quienes lideraban la empresa hacia los obreros, a quienes se les pagaba el salario con fichas que eran intercambiables por bienes, con una jornada de trabajo en turnos de 12 horas diarias.

El pago correspondía a la cantidad de carbón que se extraía y se pagaba trimestralmente. Las fichas solo servían para ser canjeadas en las pulperías, que eran las tiendas comerciales que ofrecían víveres y que pertenecían a la misma empresa, siendo este sistema un monopolio comercial de la familia Cousiño.

Históricamente se reconocen huelgas tan importantes como por ejemplo, la huelga de 1920 que planteaba dos objetivos: terminar con las fichas como forma de pago y pasar del pago trimestral al pago mensual a los trabajadores y la llamada Huelga Larga del año 1960 que duró más de 90 días, con gran impacto nacional e internacional, en que se planteaba la necesidad de reducir el trabajo a 8 horas laborales por tumo y una mejora salarial.

Además, acontecieron tres hitos muy importantes, en primer lugar los niños lotinos, hijos de mineros, que fueron acogidos por familias en Santiago, Vña del Mar y Valparaíso como una forma de solidaridad por la situación de pobreza y hambre en la que vivían y que se agravaba por la huelga; en segundo lugar, la caminata de protesta de hombres trabajadores y sus mujeres desde Lota, por casi seis horas, hasta llegar a la Intendencia de la ciudad de Concepción y, en tercer lugar, las más de 200 ollas comunes que se realizaban por toda Lota, donde las mujeres jugaron un rol importante al implementar estas cocinas colectivas de manera creativa frente a la escasez y la falta de recurso pata el sustento diario.

Mujer vendiendo “pan de Lota”, Revista Sindical Chilena. Fuente: Memoria Chilena.

Al respecto, la señora Úrsula comenta “frente al conflicto se levantaron comisiones femeninas en defensa de la huelga y así comenzó la organización de ollas comunes, solidarizando con ello el comercio establecido y la ya organizada Feria Libre de Lota. La huelga la organizó el movimiento sindical y sus familias, y así entre mujeres se apoyaban para la recolección y distribución de los alimentos“.

Recuerdo muchas de las preparaciones, entre ellas la carbonada“, comenta Úrsula, “el caldo mañanero, el pan minero como infaltable y los hornos comunitarios prendidos toda la jornada para mitigar el hambre durante el conflicto“.

Úrsula cree que la carbonada de Lota nace en alguna olla común organizada en tiempos de manifestación sindical, entre la recolección de papas, zapallo y un trozo de carne que quizás no alcanzaba para el gran número de bocas hambrientas, entre hombres, mujeres y niños. Desde ahí la preparación adopta como nombre la carbonada.

“60 ollas comunes alimentan la huelga de Lota y Schwager”. El Siglo, 25 de abril de 1960.

Y se vino el conflicto del año 60 y con él una varada de pescada” dice don Miguel cuando recuerda la situación que él mismo vio y continúa su relato diciendo ”Se escuchaba el paso imponente de alguien desesperado que gritaba a los cuatro vientos que a la orilla de playa se había varado la pescada. Era impresionante ver montones de pescada varada. Fue una bendición divina para quienes llevábamos meses en conflicto pasando hambre. Los niños y mujeres con una delgadez evidente, lánguidos, casi sin expresión en los últimos tiempos. Fuimos todos con carretillas, mallas y canastos” y señala casi un paisaje en su narración diciendo “Había un tendedero inmenso de pescadas en las afueras de los cientos de pabellones que existían en esa época.

”La pescá seca” fue una bendición que el mar trajo con la mano de dios. El curo bendijo los pescados en las afueras de la Parroquia de Lota Bajo. “Fue un momento de fiesta y alegría difícil de olvidar“, comenta don Miguel con sus 87 años acuesta.

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